Como aguas frescas
A primera vista nada tiene que ver con las aguas frescas
El café de especialidad construyó uno de los más detallados y sofisticados lenguajes sensoriales basado en una bebida tan cotidiana. En los últimos años, herramientas como la rueda sensorial de la SCA o los descriptores impulsados por World Coffee Research ayudaron a formar referencias comunes entre productores, compradores, tostadores y catadores provenientes de diferentes regiones del mundo, algo tremendamente valioso. Nos permite guiar perfiles, comunicar procesos, calibrar percepciones y entender la dirección que toma un café sin importar el país o el idioma.
Por eso surge la paradoja incómoda cuando ese lenguaje empieza a volverse demasiado dogmático. Los descriptores dejan de ser referencias sensoriales para convertirse en interpretaciones de sabor, el café empieza a describirse con referencias cada vez más específicas y sofisticadas, por frutas no tan comunes, por vinos determinados, por flores finas y experiencias culinarias especiales que crean toda especie de autoridad cultural sobre el sabor de la bebida.
Curiosamente, el otro extremo nos lleva a la misma consecuencia.
No estamos hablando de remplazar un mamaseo gourmet por un mamaseo regionalista donde todo el café tenga que describirse con un sabor a atol agrio, piloncillo o tepache para validar una identidad local. Tampoco la cotidianidad siempre resulta en una representación realista cuando se convierte únicamente en una performatividad cultural o intento de exotización.
Lo verdaderamente importante no está en el debate sobre qué referencias son más auténticas, más sofisticadas o más correctas. Se trata de entender que toda percepción sensorial surgiendo desde un contexto específico. Una persona de Tokio, Melbourne, Ciudad de México o comunidades cafetaleras en Chiapas, Oaxaca o Puebla forman memoria sensorial de productos, sabores y experiencias completamente diferentes. Y nadie tiene una superioridad o inferioridad inherente al momento de hablar de sabor.
Según Claude Fischler, «la comida es central para nuestro sentido de identidad» y ayuda a afirmar tanto nuestra diferencia como identidad. Saboreamos la comida no sólo desde nuestra individualidad, pero desde la cultura, sociedad y experiencias colectivas.
Esa relación entre la percepción sensorial y la cultura se vuelve aún más obvia si se analiza desde la perspectiva latino americana. Según Néstor García Canclini, las culturas latinoamericanas contemporáneas se construyen sobre una base híbrida, complementándose entre los procesos locales y globales , se mezclan sin convertirse en opuestos. Es por esto que la cultura sensorial del café es también híbrida y mezcla experiencias internacionales, referencias al territorio, deseos culturales y experiencias cotidianas sin inclinarse hacia uno u otro.
Según Bolívar Echeverría, las sociedades latinoamericanas reinterpretan continuamente las estructuras y códigos de la modernidad desde la cultura específica de la región. La modernidad ya no representa un modelo externo perfecto, sino una constante negociación entre apropiación, resistencia, contradicción y resignificación. Esto puede ser causa de que el café de especialidad en México es híbrido y se mueve entre los estándares internacionales de sofisticación y una realidad mucho más compleja, caótica y difícil de explicar.
La conversación no busca objetivo invalidar el mamaseo técnicos o reemplazarlos por el mamaseo cultural y regionalista. El lenguaje técnico sigue siendo muy eficaz en la construcción de la comunicación dentro del sector. Lo que pasa es que olvidamos que es algo culturalmente situado y no es una traducción universal de los sentidos.
A menudo un descriptor que se inclina más hacia la aspiración y la bebida empieza a sentirse lejos. Para demostrar su calidad, el café tiene que transformar el territorio en una serie de descripciones sensoriales internacionalizadas mientras otras experiencias se pierden en lo casual o informal.
Como David Sutton plantea, es importante entender que comida también se transforma en nuestra memoria. Recordamos no sólo ingredientes aislados, recordamos escenas, temperaturas, texturas, aromas, combinaciones y experiencias personales. Por esto algunos descriptores se sienten más cercanos que otros sin buscar ser una traducción exacta.
Esta situación resulta mucho más interesante si el lenguaje deja de ser un intento de dominación absoluta y pasa a ser una conversación. El perfil puede inclinarse hacia los descriptores florales, cítricos o achocolatados según los parámetros estándares del lenguaje técnico y, al mismo tiempo, recordar naranja agria, amaranto tostado, hierbas locales, etc. Ninguna referencia anula la otra. Al contrario, cada una amplía los posibles marcos de percepción y entendimiento.
Ninguno de nosotros percibe la cafe sin recurrir a nuestras experiencias personales y a nuestra memoria y desde ahí, el café empieza a parecernos menos examen sensorial y más una experiencia personal y disfrutable.
Bibliografía
Fischler, Claude. Food, Self and Identity. Social Science Information, Vol. 27, No. 2, 1988, pp. 275–292. DOI: 10.1177/053901888027002005.
García Canclini, Néstor. Culturas híbridas: estrategias para entrar y salir de la modernidad. México: Grijalbo, 1990.
Echeverría, Bolívar. La modernidad de lo barroco. México: Ediciones Era, 1998.
Sutton, David E. Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory. Oxford: Berg Publishers, 2001.